Ăn sống hay ăn chín?

Thử đặt lên bàn cân xem ăn chín và ăn sống lợi hại thế nào nhé!

Đồ chín - không hẳn tốt tính

Ăn chín vừa êm nhẹ tiêu hóa, vừa đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm nhưng riêng về dinh dưỡng thì nó lại có nhiều vấn đề. Khi chế biến thức ăn ở nhiệt độ cao sẽ làm biến đổi hóa lí của thức ăn, từ đó có thể làm mất, hỏng dưỡng chất, thậm chí biến lành thành độc. Hầu hết thực phẩm đều có khả năng rơi vào trường hợp biến đổi này, thường là thịt, dầu mỡ, bột đường, vitamin... Ví dụ như việc chiên cá có thể làm giảm lượng axit béo omega-3 (EPA, DHA...). Chất độc sinh từ lửa dữ dằn nhất là các sản phẩm phân hủy amino acid, chất béo không no bị oxy hóa... có thể gây ra nhiều vấn đề sức khỏe, nghiêm trọng nhất là ung thư.

Chín vừa đừng chín quá

Nói thế không có nghĩa món nào bắc lên bếp đều hư hỏng, hại người mà phụ thuộc vào mức nhiệt độ và thời gian chịu nhiệt của món ăn. Do vậy, để khắc phục, tụi mình phải có nghệ thuật nấu ăn “chín thôi đừng chín quá”.

Ăn sống - có bảo toàn vật chất?

Ăn sống là để bảo toàn dưỡng chất vừa đỡ tốn công, tốn tiền củi lửa. Đây có vẻ là lí do tuyệt vời cho những ai “phải lòng” mấy món ăn sống. Tuy vậy, ăn sống cũng có nhiều rủi ro, đặc biệt trong tình hình ngộ độc thực phẩm hoành hành như hiện nay. Những món ăn sống có thể ảnh hưởng đến sức khỏe khi nhiễm khuẩn E.coli, listeria, tả, lị, thương hàn, kí sinh trùng, giun sán, virus viêm gan A, cúm H5N1, lợn tai xanh, lở mồm long móng, dư lượng kháng sinh, kim loại độc, thuốc trừ sâu, hormon tăng trưởng...

Ăn sống - vừa ăn vừa run

Trích tạm vài món ăn chơi như gỏi hải sản sống, hải sản tái chanh, nhúng giấm, thịt tái, tiết canh, trứng sống và tất nhiên thời thượng là mấy món sushi, sashimi... Không phải ai dùng sushi đều sinh chuyện nhưng lời khuyên vẫn là thật cân nhắc, trước hết là hệ tiêu hóa phải thuộc hàng “vững vàng” và trên hết là phải lựa trúng đầu bếp tay nghề. Tay nghề ở đây tính cả cho quá trình chọn lựa, bảo quản và chế biến nghiêm ngặt.

Đã có không ít ca “yếu mà ra gió” do quá tin tưởng vào hệ tiêu hóa của mình.

Thịt nướng, ăn sướng nhưng dễ nguy

Lấy điển hình món nướng “đinh” của nhiều người, nhất là teen. Các amin dị vòng và hydrocarbon thơm - các hóa chất hình thành khi thịt, mỡ được chiên, nướng trên lửa, nhất là cháy khét - từ lâu được chỉ mặt làm tăng nguy cơ mắc ung thư, chưa kể tác hại thần kinh, vô sinh...

Để hạn chế cần có một phương pháp nướng sao cho khéo như hạn chế để thịt tiếp xúc trực tiếp với lửa hoặc kim loại nóng, xoay trở liên tục, lọc bớt mỡ trước khi nướng, gỡ bỏ phần thịt cháy đen, không dùng phần nước thịt chảy ra. Giữ vỉ nướng sạch dầu mỡ.

Lời kết:

Những món ăn qua lửa đỏ ít nhiều bị mất dưỡng chất hay sinh độc có thể bù đắp bằng nhiều loại thực phẩm khác nhau, chế biến an toàn, cho nên ưu tiên số một vẫn là ăn chín uống sôi. Ăn sống, tuy tiếng thơm giữ nguyên dưỡng chất, lạ miệng, ngon lành, nhưng đòi hỏi nhiều điều kiện lí tưởng về an toàn thực phẩm. Teen nhà mình cần “uốn lưỡi bảy lần” trước khi động… đũa. Đặc biệt đừng vì đua đòi, tò mò thử những món lạ mà đưa mình vào thế nguy.

Bác sĩ ĐỖ MINH TUẤN